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現代果蔬脆的常用加工技術

發布時間 2019-06-19     發布人: admin     瀏覽次數:268

果蔬脆的原材料是水果和蔬菜,其zui大的特點之一便是“酥脆”,這也是果蔬片能夠不斷吸引顧客的一大優勢。要想使果蔬片達到“酥脆”的效果,需要進行一定的技術加工。

在過去,比較傳統的加工方式主要靠“熱風脫水”的食品干燥技術,即在自然或人工的控制條件下,利用熱空氣使食品中的水分蒸發,以達到使果蔬脫水的目的。

而在食品工業高度發展的今天,為了迎合消費者對食品天然、健康和營養的傾向和追求,也為了降低能耗和成本,生產廠商采用了新的干燥技術,現代的食品干燥技術包括了箱式干燥、噴霧干燥、傳導干燥、冷凍干燥等多種方式。

其中,適用于蔬果脆片的干燥方式一般包括真空油炸干燥技術、真空冷凍干燥技術等。

真空油炸技術是在20世紀60年代末和70年代初發展起來的食品加工新技術,其原理是在真空狀態下,食品中的水分沸點降低,從而實現低溫條件下的油炸脫水。

這種技術的優勢在于,在保證果蔬中的營養物質得到濃縮、減少損失的同時,避免了傳統油炸食品易產生致癌物質和油脂劣變的現象。另外,果蔬的顏色不但不易改變、褪去,反而會進一步加深,從而也更具賣相。

真空冷凍干燥技術,又稱升華干燥,通俗來講,就是在真空的條件下,將新鮮果蔬中凍成晶狀的水分直接蒸發成水蒸氣的干燥技術。

真空冷凍的干燥技術,是食品干燥方法中溫度zui低的干燥,它對果蔬內營養物質和分子結構的破壞極小,不但避免了果蔬中營養成分的熱破壞和氧化作用,而且也較高程度的地保留了食品的色、香、味以及熱敏性成分。

但是,這種技術的投資及操作費用較高,生產成本較高,因此,市面上真空冷凍食品的銷售比重所占并不大。

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